发布日期：2026-04-10 20:41    点击次数：169

作家：杨小彤

剪辑：薇薇子

自助餐，一种新的流量密码

为了晚上的那顿大餐，小几也曾一天没吃饭了。

几周前，因为在短视频上刷到我方心爱的好意思食博主测评了一家自助汉堡店，素来心爱吃汉堡的她也来了风趣。“汉堡也能作念自助了？”她掀开酬酢软件，搜了搜，发现我方所在的北京也有几家自助汉堡店营业，价钱多在100块傍边。

她被种草了一家说是“北京首家”的自助汉堡店，说是店里不错单点也不错自助，单点的价钱多为69、79元，自助的价钱为128元（使命日为108元），包含10种汉堡和炸鸡、沙拉这些小吃，期间限100分钟。自助分高下昼两场，上昼场的期间为11：00-14:30，下昼场的期间为16:30-21:00。

小几是汉堡有趣者，刚到北京那几年，除了那些耳濡目染的快餐品牌，也常常和一又友沿路去餐吧、bistro吃汉堡，一个汉堡动辄8、90，再配上点红薯条、鸡块、酒水，东说念主均莫得150皆吃不了一顿好饭。这两年经济下行，小几和一又友出去吃饭也运行破费左迁，对bistro这种高消的所在变得避而远之，吃好意思式汉堡的次数也历历。

而自助的体式，关于小几来说，东说念主均价位更低，能吃的种类还多，性价比远超bistro。她和一又友相约在周末去打卡。

周末那天，俩东说念主举着导航绕着楼转了几圈，才看到位于一栋商务楼一层拐角处的汉堡店，门店不大，相比遮盖。小几和一又友进店是不才午三点半，还没到餐厅营业的期间，店内部关着灯，黑黢黢的。店面不大，只摆放了近十套桌椅，显得店也紧巴巴的。放眼望去和浅近的汉堡店没什么永别，唯独和自助关系的，唯有两台饮料机，和墙上贴的自助餐就餐详情。

小几和一又友沿路吃的汉堡。（图/受访者供图）

不到1小时后，店内部就坐满了。据小几不雅察，店里的主顾全是年青东说念主，险些皆是来吃自助的，多情侣，有一又友，有成心来测评的好意思食博主，还有两桌坐的皆是一个东说念主来吃的男生。

肉眼可见的，自助餐再行受到了年青东说念主的宠爱。

在小红书上搜索“自助餐”，能搜到187万+篇札记。而吃自助餐，也成为了酬酢媒体上的一个新的流量密码，抖音上一位好意思食限度的博主，凭借着自助餐测评起号，不到一年的期间，就涨粉200万。

不外和几年前不同的是，这些自助早就不只是之前咱们所老练的海鲜自助、烤肉自助，而是出现了一批更崭新的品类——汉堡自助、炸鸡自助、甜品自助、榴莲自助……不光如斯，寰球关于自助餐的诉求也变了。几年前，如故主打一个“吃回本”，各式自助餐回本攻略成为破费者吃自助餐前的必看指南，例必“走着进去，扶着墙出”。而咫尺除了像小几一样追求性价比以外，尝鲜亦然许多年青东说念主的需求。

旧年年底，刷到了网友共享的一家北京面包店的甜品自助体验，温馨才知说念，我方心爱的这家店，果然作念起了自助。她点开之前加的面包店社群，发现雇主新店开业，为了蛊惑客流，每周末皆会组织几场自助举止，每场60个限额，要在社群里抢号预约。

看着酬酢媒体上狂风暴雨的好评，不是说“体验感极端安祥”，便是说“雇主是在作念慈善吧”，以至有东说念主说“实在太可口了，是我会诟谇一世的面包自助”，温馨也蠕蠕而动。

她之前在面包节上吃过一次这家面包，一下子就爱上了，认为他们家馅料多，用料好。奈何价钱不低，一个面包最少也要40元，偶尔她才舍得买一个。但在自助举止中，只需要108元就能爽吃店里的20多种面包，她哪有不去的道理？

自助的体式让这家店的预约限额炙手可热，温馨一直抢不到限额。她在群里蹲了一个月，才捡漏了1月5号中午场的两个预约限额。诚然从本年1月运行，商家把自助价钱涨到158元，温馨认为价位有些虚高，但她也曾被网友的好评“洗脑”了，全然羁系不住冲动。

温馨到店的那天，距离开餐还有半小时，店里就也曾有了许多“甜食脑袋”，温馨在前台选了一份咖啡，就和一又友应答找了个位置坐下。因为去的准时，温馨赶上了第一波取餐。但因为用餐的东说念主太多，队伍像自选食堂般排起了长龙。餐台上摆放着20多种面包，皆不大，和面包店的品味差未几，为了多吃些品类，温馨每个种类只拿了一块。

小汉堡、烤串、国王饼、生果起酥塔……每隔一段期间，店内皆会洞开新的品类，坐在餐桌上的破费者就要一次次走到前台列队取餐，酬酢媒体上，也总有东说念主把我方一遍遍列队取餐的历程拍成vlog。网友们看到这家店的火热，被种草是常有的事，“我的老天奶还有这种东西！”“嗅觉好可口的花样”，天然也有东说念主关于自助的体式产生了质疑，“嗅觉吃不了些许的花样。”

温馨吃的面包自助。（图/小红书@Glacier_）

“小破店”爆改自助餐

年青东说念主再行爱上自助餐，关于一部分餐饮店来说，是新的契机，亦然救命稻草。

也曾多地关店，以至被怀疑是否要接下“许留山”倒闭接力棒的满记甜品，从2023年运行推出了“48元随性畅吃”甜品自助，并束缚增拓自助可食门店，蛊惑了一批甜品有趣者，据官方公众号音问，咫尺满记自助也曾涵盖了寰宇90家门店，“掀翻全网百万博主探点高涨”。还有许多连锁餐饮品牌，如南城香、必胜客、哥老官等，也先后推出自助畅吃举止，试图用自助餐这个流量密码趋附破费者。

越来越多的餐饮东说念主投入了和自助餐的“蜜月期”。

几年前，拿起自助餐，寰球的印象皆是“自助餐不可了”“商家集体遇冷”，据企查查数据流露，2021年，自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的最低水平。但在近两年，这个数字却有所反转，据企查查数据流露，2023年寰宇自助餐关系企业注册量近6000家，2024年1—7月，注册量也达到了2600余家。

这其中，不年少餐饮业的从业者，也在开店半途套用起了自助这一全能公式。

旧年6月，发现越来越多的年青东说念主爱上了吃“小破店”后，心爱吃好意思式汉堡的Abby和老公也对准了小餐饮业的商场，俩东说念主掏出20万，沿路在杭州开了一家好意思式汉堡店。

她们弃取的是配头店的体式，Abby的老公稳当作念汉堡，Abby在主业使命之余稳当宣传和运营。汉堡主打高端品性，牛肉是M5级别的澳洲安格斯牛肉，酱料亦然我方我方手打的，是以汉堡的单价并不低，40元-68元不等，以至不错追逐极品汉堡店shake shack。

Abby店里的汉堡。（图/受访者供图）

刚开业的时候，恰逢夏天，寰球的食欲并不高，汉堡算作高碳、高热量的饮食，更不是就餐的首选。而Abby的店又在一个老住户区隔邻，燥热的天气下，鲜少有东说念主自得“出远门”就餐。那段期间，诚然间歇性地会有几位宾客光顾，但大多时候，店里如故冷清得利害，一个月的活水只够相沿房租成本。

Abby本以为客少是天气所致，但随着气温转凉，客流如故莫得明显增多，店铺一直是亏蚀的景况。Abby有些惊愕，缱绻找一些达东说念主探店，或者进行线上营销。直到11月，一位称得上是头部的好意思食博主在杭州测评了一家自助汉堡店，凭借着自己的流量带火了一家自助汉堡店，蛊惑了许多年青东说念主赶赴打卡。

这给了Abby启发。她决定效仿，在单点体式的基础上，增多了自助举止，129元一位，全款汉堡通吃，还有四款小食和汽水。借此增多客流量，靠薄利多销的体式晋升店里的收入。为了晋升竞争力，Abby和老公还成心研发了3款新汉堡，将自助汉堡的种类增多到了10款，毕竟，“一样的汉堡自助，一家店是有7个（品类），一家店有10个，我驯顺会弃取10个的，因为能选的就多了。”

获胜如实显贵。自从推出自助的体式后，Abby店里迎来了不年少的主播自觉前来探店。这也酿成了鲶鱼效应，蛊惑了不少男大学生来打卡，以至最多的也曾来打卡了三次。在流量的加持下，凭借着食材的品性和滋味，不到两个月的期间，Abby的店就逆转了之前每个月1、2千块钱的亏蚀，完结了盈利。

同在杭州的大欢，则更早就萌发了思要作念汉堡自助的念头。

旧年7月，他发现自助餐又在餐饮商场上翻红了。“16元的现炒自助快餐，29元的自助暖锅，49元的自助烤肉，还有甜品、小龙虾、下昼茶等赛说念的餐饮店，也引入了自助的模式。”但莫得任何餐饮从业教导，大欢不敢疏忽下场竞争，决定如故先弃取单点的体式，打磨一下家具，积累一下运营店铺的教导。

1个月后，大欢的店营业了，主打高端品性，共10款汉堡，价位在29元到58元期间。因为店开在大学摆布，来破费的多为学生群体。诚然总有东说念主来打卡，但店里的回头客并未几，毕竟关于大学生来说，这价位可比各式快餐店的“穷鬼套餐”高多了，他们也常常向大欢响应，“东西是好，品性是好，但破费也有点高。”

大欢店里的汉堡。（图/受访者供图）

但好意思式汉堡的原料成本蓝本就高，加上研发的东说念主力成本和期间成本，下调价钱并不实验。若是要打价钱战，只可裁汰家具的品性，成果便是家具越作念越差，“终末便是绝路一条。”

大欢思要寻找一条新长进。历程中，“杭州首家自助汉堡”领先被别东说念主开出来了，他意志到，若是再不作念出改革，店铺一定会走下坡路。营业2个月后，大欢如故决定推出汉堡自助，价位是79元一位，期间不限。

更高的性价比，让店里出现了一些回头客。而在12月，大欢的店里也迎来了一位头部好意思食博主。从那天起，店里一直皆是火爆的景况，从早上10点运行营业到晚上9点闭店，列队束缚。店里的十五张桌椅就莫得空的时候，一天的活水也能在一万元以上。

杭州的自助汉堡店如棋布星陈般冒出来。据Abby不雅察，从11月运行，平均每个月杭州皆会出现一家新的自助汉堡店。她紧记我方刚作念自助的时候，杭州唯有4家自助汉堡，到咫尺至少也曾有7家了。

流量密码背后的机密

这波看似红利的流量中，潜藏了机密。

若是像无头苍蝇般不作念作业就推出自助餐，很容易自讨无聊。

龙龙是沈阳一家蛋糕甜品店的雇主。2021年，开店3年的她在网上偶然看到其他城市有东说念主在作念甜品自助的举止，认为挺好玩，也没作念什么商场访问和准备，就决定也在店里洞开甜品自助，缔造了68元和98元两档价位，品类也丰富，雪媚娘、毛巾卷、盒子蛋糕等，最多的时候能有30种甜品。

龙龙店里的自助甜品。（图/受访者供图）

停掉自助后，总有宾客来问她什么时候再作念自助啊。2022年，龙龙又动了作念自助的念头，此次她积累教导，搞起了预约制，让糕点师父的使命量低了不少。但很快又出现了新的情况——其时龙龙的店唯有100平，除了蛋糕柜台和后厨，只可摆下五、六套桌椅，许多思来吃自助的破费者皆因为坐不下而预约失败了。三个月后，龙龙又一次暂停了自助。

因为自助餐没方针预贩子流，半途叫停营业是很可能发生的事情。

Abby也说，之前没作念自助的时候，店里来些许主顾我方是不错预估的，备的食材也皆是够用的。但运行作念自助后，店里有好几次皆因为备货不及只可提前关门或是休息，“你没方针预估每天未必有些许东说念主过来，加上有主播会发视频，咱们愈加预估不了。况且每个东说念主的食量也不一样，你也不知说念一个东说念主未必能吃几个。”

Abby只可在酬酢媒体的自助宣传海报上标注，“忽视提前一天预约”。但也不是扫数东说念主皆能看到这句教导，有时破费者来到店里，又莫得了食材，Abby只可和他们说念歉，说“今天实在是招待不明晰”，然后再和他们约下一次来的期间。

Abby的备餐日常。（图/受访者供图）

当破费者白跑了一回，尤其是为了吃一顿汉堡自助跨区开车来打卡的，未免会产生怨言。

在大欢的汉堡自助店里，因为莫得期间甘休，许多主顾在吃完汉堡后不会实时离开，这极大影响了翻桌率——等位列队三小时，成了大欢店里常有的事。

这让一部分破费者忍不住吐槽，“列队期间太深切！店家莫得这个智力就不要营销这种模式！”以至还会在好意思食平台上打差评，到咫尺，大欢的店铺评分唯有3.7分。大欢为此没少头疼，只可把就餐期间甘休在90分钟之内。

况且关于自助餐商家来说，遭遇不睬智破费者的概率远比其他餐饮东说念主要多得多。

近两年，受到年青东说念主破费左迁以及各式成本入局甜品行业——鲍师父、the Roll’ing等各式网红甜品店在沈阳接踵入驻，以至龙龙常常去的那家连锁熟食店，皆设档口卖起了蛋糕，龙龙的店受到了不小的冲击。从年中运行，定制蛋糕的订单减少了近一半。为了晋升流量，龙龙又一次推出了自助餐，每天3场，一场期间90分钟，价钱是78一次。

来吃的主顾大多仅仅为了尝鲜，一次能吃个2、3块，对甜品领受度高的可能会吃个5、6块。但她也遭遇过一下子吃了50多块的——一位主顾，每次皆会取两大盘子的甜品，完竣吃完后跑去茅厕催吐，把胃吐空了再出来接着拿。自后为了幸免骤然食粮的情况，龙龙运行设施每个破费者一次最多拿两块甜品，空盘了才能再次续，卫生间也被关停了。

大欢也总能在店里遭遇骤然食粮的主顾，有的吃了一口汉堡就不吃了，有的不吃面包只吃肉，有的饮料一口不喝。前段期间，大欢就遭遇了两个主顾，先是要了两个汉堡，吃完又要了两个汉堡，成果没吃完，骤然了。大欢教导他们，若是跨越50g骤然是要笔据原价买单的，然而不错打包带走。但宾客如故大发雷霆，在店里和伙计吵了一架，大欢径直让他们走了。成果第二天，大欢收到了宾客的差评，说他们事业格调不好，东西不可口。

大欢不明，认为他们是倒打一耙，“咱们有什么问题？若是不可口你为什么重点第二轮？不可口你还点那么多，点罢了吃不完骤然还要走。”

开业到咫尺，秉持着“中国东说念主信赖中国东说念主”的原则，大欢没缱绻收押金，但看着被骤然的食粮越来越多，平均算下来每桌皆得骤然一个汉堡，大欢嗅觉我方得收押金了。

便是一阵风，

“赚了总比不赚好”

接住这些涌入的流量，让交易作念得更持久，并辞谢易。

前些日子，沈阳一家开了两年的甜品自助告示暂停自助举止，追忆传统点单的体式。雇主在公告中写说念，“作念自助亦然但愿寰球能有契机了解到我家的生辰蛋糕，但事情常常不尽东说念观念。这样深切，咱们一直束缚优化我方！然而众口难调。”

（图/pixabay）

而另一部分自助餐商家的弃取是，乘胜逐北，卷上加卷。

为了幸免用户出现口味疲倦的情况，龙龙在菜单上缔造了15个品类。但这还不够。在自助开了一段期间后，她成心去了杭州的一家自助甜品店付费学习，学习他们的运营教导。

得知对方每2-3个月皆会换一次自助菜单，龙龙也把这个模式搬到了我方的店里，况且条目更高——每个月，她和糕点师皆会对菜单进行一次更换，还会按时随着前锋潮水进行研制，从月初运行研发、调试，到邀宴宾客来进行品味相通，但愿能用这种体式增多店里的回头客。

在品类上搞姿色，是自助餐商家的紧要弃取。

算作自助有趣者，长沙的李一鸣就发现最近许多自助餐商家运行把山姆的甜品算作噱头，也因此蛊惑了一大波主顾。不外在确实去打卡了一家之后，发现店里的甜品唯有一部分来自山姆，另一部分来自不有名厂家。

还有些商家在事业上也卷了起来。有的自助餐商家会提供拍照事业，有的不错配奉上门，以至有的推出了不限时的自助套餐……

除此以外，要趁着这波热度达到最多的销量，开分店也成为许多自助餐商家的共同弃取。

本年，杭州的Abby贪图再开一家分店，在新店多雇一些职工，并晋升后厨的可用面积。“因为第一家店不是很大，驯顺得开第二家店去招待。”诚然咫尺大环境不好，但安妮如故抱有信心，她认为大环境影响不了太小的实体店，“吃喝住行持久皆要的，况且咱们又不是什么很高端很贵的照管。”

龙龙也缱绻在本年张开长线布局，探讨在其他区域再洞开几家店，天然皆不仅仅自助这一种体式，而是自助单点两手握，“因为它的复购相对浅近的那种餐饮，比如说饭铺或者面馆，以至是烤肉自助这种，复购率如故莫得那么高。”

龙龙的甜品店。（图/受访者供图）

但至少，咫尺看来自助的体式如故帮她积贮了一波客流，也带动了店里切片蛋糕的销量。不外，龙龙也在惊愕，越来越多的甜品东说念主思要挤进这个商场来分一杯羹，我方的下一步该何去何从。“收集期间信息差很小，别东说念主看到你这个赢利他来作念的时候，你就要运行去找下一个跟别东说念主相反的点在哪。”

但她信赖，只消有着束缚精进的技能和“主顾至上”的格调，在咫尺这个破费环境下，岂论如何，自助皆会蛊惑到主顾的。

自助就像一阵风，很可能像网红店一样，热度倏得即逝，一位在旧年推出自助的商家曾这样示意我方的担忧。但总有东说念主勇往直前地思要挤进这个赛说念，毕竟“赚了总比不赚好。”他说。

（文中受访者均为假名）云开体育

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